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2010.10.28 (Thu)

大根漬け、調味漬けだ~~!

はい、どすーん!! うまい! つよい! (←笑)
RIMG0623 umasu

ばばーん!
RIMG0625.jpg


というわけで、塩漬け大根を味見して、大根の中までしっかり塩気がしみたのが確認できたので、調味漬けとなりました。樽から大根を取り出し、大根から出た水は捨てます。
樽の底にお砂糖(バラ印の砂糖がよいとのこと)を敷き、その上に大根を並べ、上から砂糖を振り、また大根、塩漬けのときと同じく、交互に樽に入れてゆきます。ポイントは大根の方向を互い違いにすることと、平たくなった大根の平たい方を立たせて置いてゆくこと。こうして重石を乗せることで、大根の別の方向からも力を加えてやります。 8キロずつ2樽の大根は1樽におさまりました。 計16kgの大根に対し、砂糖は2キロと300gくらい。
RIMG0621.jpg

満タンになった樽に酢を加えます。酢は通称「おすもうさんの酢」が良いらしい。 真っ白じゃ見た目がさみしいとの事で、今回は食紅でほんのり黄色に染めることに。 全体の総量に対し、2合半、だけど少々お酢が多目がおいしいとの事で、さらに4分の1合加えました。 計量にはお酒のワンカップが大活躍!
RIMG0627.jpg

こうして調味料を全て入れたら、中ブタをして、重石を一個。 ここから1週間くらいで食べごろに!食べてみて漬かりガ浅いようなら、調味を足すのではなく、時間を置き、重石を軽くすると良いそう。
RIMG0628.jpg

いよいよここまで来た!! 次回はいよいよ感動の味見編!

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2010.10.25 (Mon)

その後の大根漬物。

塩漬けから3日後、水が上がってきた!
RIMG0611_20101024203150.jpg

大根がしんなりぺちゃんこになってきたので、カボチャコンテナの任務はここで終了。重石を軽くし、さらに5日くらい置く。
RIMG0612.jpg
漬けはじめに比べて大根の厚みは約半分に。真っ白でよい感じです。

塩漬けの後はいよいよ調味漬けーー♪
19:27  |  手作り保存食  |  トラックバック(0)  |  コメント(0)

2010.10.21 (Thu)

漬物 実践編!塩漬けの巻き!

さてさて。いよいよ漬物実践編に突入。教えていただくのはパックセンターの守屋さんとひでこさんです。漬物師匠でございます。

この度教えていただくのは「大根の甘酢漬け」。ほんのり酸っぱく、でもあとをひく・・・村の定番漬物のひとつです。なので、材料は大根以外すべておばちゃんたちが使っているものを何から何までまねをすることに。こだわり調味料などはひとまず後回し。初心者冒険しない!

まず大根を塩だけで漬け、そのあと砂糖・お酢で漬ける。ざっくり2段階の工程です。

前日丁寧に洗った大根ちゃんたち。ムラなく漬かるように、根っこと葉の付け根の部分、ひび割れ部分を切り落としてゆきます。ちなみに丸太のまま漬ける。半分に切るとうまみが出ていってしまうらしい。今回は仕上がりの見た目もよくするために皮もむきました。 助手は写真をパチリして、作業に加わります。
RIMG0580_20101021191924.jpg

割れ。今年は多い。。。切り落とします。牛ちゃんたちに食べてもらいます。
RIMG0581.jpg

そうして、丸太状になった大根の重さを量り、樽に入れ、塩漬けします。今回は一樽に8キロの大根・400gの塩。樽の底に塩を一面にふり、大根を敷き詰める。一段敷いたら塩をまんべんなくかけ、その上に大根(並べる向きを変える)、塩、大根、、、と交互に重ねる。下の方にやや多目の塩を使うとよい。
RIMG0584 tukemono

樽が満タンになったら重石を乗せる。初めの重石は重いほどよい。今回は8.5kgの重石二つ重ねにさらにカボチャ入りコンテナを利用しております!!(2タル漬けました)
RIMG0588.jpg

2~3日で水が上がってくるらしい。楽しみだにゃーーー。

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2010.10.19 (Tue)

いちじく



いちじくは漢字で「無花果」 知らんかった…。
おいしくて好きなもののひとつ。

今日は肌寒くズボンの中にタイツ&レッグウォーマー装備!

今年は大根のハネだしが多くなりそうなので、ここはひとつ、大根の漬物を作れるようになりたくなり、パックセンターのおばちゃんに教わる決心をした。

ハネだし。今年は割れが多い。原因は種を蒔いた8月の終わり頃まで遡り。思えばあの頃雨全然降ってなかった。芽が出るかどうかも怪しかった。やっと芽が出てしばらくして雨の日々となり、カラカラの土に這う大根の根が一気に水を吸い込んでしまった……
むずかしいね、おてんとさん。

という訳で大根洗った!
明日は実践だー。


ちなみに昨日のかぶ
「日野菜(ひのな)かぶ」
といいます。明日朝くらいに食べられるかな?
22:13  |  手作り保存食  |  トラックバック(0)  |  コメント(1)
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